|
|
 |
|
Le vostre storie
IL GLOBETROTTER DEGLI STROZZAPRETI
La cucina dell’Emilia-Romagna ha il suo tempio in Cile nel ristorante Senso dell’Hotel Hyatt, uno dei più noti alberghi della capitale Santiago. Nato dalla ristrutturazione dell’antico ristorante Crostini, Senso è unico nel suo genere perché propone una cucina espressamente regionale grazie alla conduzione di Roberto Illari, lo chef di Fiorenzuola d’Arda, in provincia di Piacenza, arrivato in Cile dopo un fecondo girovagare in varie parti del mondo. I giornali, da La Nación a El Mercurio, così come le pagine web dedicate ai ristoranti e alla gastronomia, ne parlano in termini entusiastici. "Illari – si legge nel sito de La Nación – è molto simpatico e di umore speciale, di aspetto felliniano. Usa uno strano berretto nero con visiera che lo fa sembrare un carabiniere o un membro della flotta russa". Il riferimento alla Russia riguarda una delle precedenti esperienze di Illari, approdato nel 1997 a San Pietroburgo per lavorare al Grand Hotel Europe da Hong Kong, terza tappa della sua carriera all’estero iniziata in Svizzera e proseguita in Grecia. "Era il primo novembre – racconta lo chef a El Mercurio. Faceva un freddo orribile e stava nevicando. Era l’inizio dell’inverno. Per molto tempo non vidi nulla di San Pietroburgo. Solo cucina e neve. Nient’altro".
Nonostante la difficoltà di lavorare con maestranze abituate al lassismo antimeritocratico del regime comunista, Roberto Illari riuscì presto a trasfondere la sua arte culinaria nei piatti particolari della cucina russa, dal pelemeni alla solianka, dal borsch al caviale. La crisi del rublo nel luglio 1998 lo spinse a prendere nuovamente il largo, questa volta con destinazione Goa, in India, paradiso tropicale di turisti inglesi, tedeschi e israeliani desiderosi – la maggior parte – di fumare in pace hashish e marijuana. "Se c’è un ristorante che tengo nel cuore – ricorda Illari – è il River Side di Goa. Stavo in un villaggio di pescatori, avevo la mia cucina, il mio staff, un giardino. Eravamo indipendenti e aprivamo solo di notte, anche se di giorno lavoravo in albergo, al Leela Palace Hotel Kempinski Resort". Anche a Goa Illari rivelò notevoli capacità di adattamento. "Durante il periodo invernale – spiega – quando arrivano i turisti stranieri, la cucina doveva essere la più autenticamente italiana possibile. Nel periodo del monsone, quando il turismo è prevalentemente interno, bisognava adattare il menu. All’inizio ricevevo molti reclami. I clienti dicevano che la pasta era cruda e senza sapore, così ho dovuto rendere i cibi più piccanti. Alla fine, inventai un menu speciale, un misto di cucina italiana e indiana che comprendeva pizza, pollo e altri piatti incredibilmente piccanti". Imparato l’uso di curry e spezie, anche in India Illari è riuscito a superare l’esame di multiculturalità, di cucina fusion (quella di Goa è un incrocio di cucina dell’India del sud e portoghese, con il pesce come protagonista).
L'Emilia in tavola a Santiago del Cile
Da Goa lo chef emiliano si è spostato poi ad Amman, in Giordania, a chiudere idealmente il cerchio iniziato in Grecia, perché la cucina mediorientale – come anche la greca – ha le proprie radici in quella turca. Salsa di yogurt, insalate di pomodoro, aglio ad accompagnare hummus, mutabel, shawarma: sapori decisi di terre secche, accarezzate dal sole.
Ma è stato con l’arrivo in Cile che Roberto Illari è riuscito a realizzare il suo sogno di un ristorante che parlasse con le sole voci, a lui dolci, della cucina della nonna, dei piatti emiliani. Appena arrivato a Santiago, nell’aprile 2005, si è fatto portare al Mercato Centrale, dove i prodotti, soprattutto le verdure, sono disposti in un ordine quasi geometrico, come mai aveva visto da nessuna parte. Ordine e serietà sembravano il frutto di una concezione rigorosa dell’esistenza che fa del Cile, in effetti, un Paese a parte nell’universo sudamericano e il più adatto, dunque, ad accogliere la sfida di una cucina regionale italiana che si fa mondo, universo di sapori, compendio di prelibatezze a partire da un piccolo fazzoletto di terra bagnato dal fiume Po.
E’ divertente così, per un italiano, scorrere i fiumi di parole con cui la stampa cilena celebra l’estro di Illari e i menu del ristorante Senso, e trovarvi la traduzione e la spiegazione di piatti familiari quali gli strozzapreti, che lo chef presenta "con salchicha y rúcula" o, alla cilena, con una varietà particolare di "mariscos", ossia i frutti di mare. Ecco, dunque, il trionfo "de la cocina de la Emilia Romagna", i cui prodotti base sono tutti rigorosamente importati dall’Italia: "trufas" (tartufi), "parmesano", "jamón (prosciutto) de Parma", "vinagres de Modena y aceites de oliva extravirgen"… E se gli strozzapreti sono il piatto principale, al quale non rinuncia nessun cliente del ristorante, i sensi sono stuzzicati da tutte le specialità che tengono alto il nome della nostra regione nel mondo: come le altre paste (lasagne, tortellini, ravioli), la ferrarese anguilla alla brace con contorno di porri bianchi aromatizzati con aceto balsamico, o l’insalata di calamari con carciofi, rucola e zucchine al forno, o ancora carne e polenta innaffiate da generosi vini.
Ai clienti affezionati e ammirati, che gli chiedono l’origine di tutti questi profumi e sapori, Illari pazientemente spiega: "Los tortellini, los ravioli, al menos el ochenta por cientos de las pastas rellenas vienen de la tradición de la Emilia Romagna. Es un gran lugar, de verdad… es uno de los estados más ricos de Italia". E quando il giornalista di El Mercurio chiede quale altro prodotto della regione, oltre il prosciutto di Parma, è conosciuto nel mondo, Illari si fa serio e poi sbotta: "Ci pensi bene, sicuramente ne conosce almeno altri due: el queso parmigiano-reggiano y el aceto balsámico de Modena!".
|
|
